隨著街上越來越多的面包店已開始不斷向居民小區進發，人們發現，這些所謂的西點餅屋甚至比賣米賣面的地方都多，其中的一些連鎖品牌已經擁有了一定的市場知名度和穩定客源。在臺灣、香港以及新加坡、法國等地的蛋糕連鎖品牌相繼進入內地市場的同時，內資品牌無論是老字號稻香村還是新興品牌好利來等， 也都已開始提速以擴大市場規模， 部分糕點店已實現由中央工廠進行產品配送，市場競爭相當激烈。
新興連鎖店生意火
原本以慶祝生日為主要用途的蛋糕如今已被適用在了各種值得慶賀的場合，產品品種多達數百種，制作原料也從以面粉和奶油為主，發展到水果、冰激凌甚至果醬等等，甜點還出現了乳酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花樣百出的口味，由過去的過期甩賣變成了現在的分段烘烤。國內的糕點早不是幾張紙、一個點心匣子包起來的老三樣，這個市場正如一個美麗的蛋糕一樣被越烤越大。
有意思的是， 說到北京糕點市場的火爆程度，人們可以從地鐵里的廣告中略見一斑。搭乘過北京地鐵的人幾乎都見過地鐵里一幅幅非洲風情的攝影作品， 其作者就是好利來食品有限公司的董事長。目前，好利來已在全國50多個城市設立了近500家連鎖店，且全部為自營店;另一家在北京拓展的糕點店味多美，計劃在近幾年內以每年不少于20-25家連鎖分店開發的步伐，逐步在北京的城八區和近效開出300余家門店，然后向北京周邊的大小城市逐一開發，最后再向全國各大城市邁進;老字號稻鄉村也已經將門店數量擴展到了800多家。
據中國焙烤食品工業協會相關負責人介紹， 從2000年開始， 北京市場的糕點面包店容量開始出現驚人的放大，越來越密集地出現在超市、小區、車站內，北京地區已有約1500家、近150個糕點店品牌， 年銷售額超過10億元，其中大上海烘培市場由于有多家國外企業的加入，市場競爭相當激烈。來自新加坡的面包新語，以及元祖、南僑、圣娜多堡、克里絲汀等臺資企業，都在上海建立了一定的市場基礎。近日宣布進軍上海的臺灣蛋糕連鎖品牌八十五度C，目前在臺灣地區已有309家分店，去年營業額達18.9億元新臺幣。統計顯示，在武漢市，現有近20個品牌的連鎖蛋糕店，各分店數量達200家左右。梅花王、皇冠蛋糕連鎖都在為更多的開店計劃而努力，欲以品牌化占領市場，給眾多小作坊式企業帶來生存壓力。重慶的面包蛋糕店等烘焙食品門店也已達上千家，僅面粉的每月消耗量就達到500噸左右。
業內專家指出，目前的烘焙食品企業大致可以分為三大類：一類是以西餅屋形式經營的街頭店，如好利來、羅莎等知名連鎖餅屋等;第二類是以大型商場、超市等商業設施為依托，進行現烤現賣的烘焙企業，如好又多超市自營餅屋等。最后一類則是隱于社區的各家無名小面包店和蛋糕店。
國外的烘焙業早已實現了大型化、連鎖化，如日本最大的面包連鎖品牌，在日本擁有1800家店面。而國內的糕點業目前還缺乏大型連鎖品牌，連鎖品牌雖然不少，但不是店數有限， 就是局限在一個地區。目前，糕點市場正在向品牌化靠攏，顧客購買糕點的第一渠道日趨傾向知名連鎖餅屋，令一些沒有知名度的中小店鋪明顯感覺競爭壓力。而即使是有著一定品牌知名度的企業也同樣面臨競爭壓力，知名品牌店鋪如影隨形地擠在一塊開店的現象也很常見。
外資品牌當仁不讓
2003年進入中國市場的新加坡蛋糕品牌面包新語，短短幾年內就在北京、上海等城市發展到了50多家門店。集團日前宣布，除在上海、北京兩地采取直營外，將向全中國放開加盟權，目標是3年內在中國開出至少500家面包專賣店。
作為全球第一家、也是惟一一家以面包連鎖店事業上市的集團 ，面包新語在海外的版圖不斷擴大，其全球第100家分店即將在上海開業。據了解，面包新語采用的是加盟經營方式， 一個地區的加盟商投資10家專賣店，需支付20萬美元的加盟費，10家之外的加盟費按照每家店2萬美元遞增。每家店的裝修成本、設備和租金加起來大約是100萬元。面包新語的加盟費用堪稱昂貴，但上海的11個面包新語專賣店一般每個月都有50至60萬元的營業額， 地段好的專賣店營業額每個月則高達90萬元至100萬元。 面包新語的獨特之處就是將前店后坊的餅店模式發揮到了極致。每家門店都有一個開放的大廚房，透過玻璃，消費者可以清楚地看到大廚現場制作蛋糕面包的過程。顧客可以在第一時間買到最新鮮的產品。同時，他們的另一大特點就是“做故事”。每一款面包不僅外觀、口味獨特，更擁有一個獨一無二的名字和自己的故事，濃濃的文化味道讓面包更具吸引力。
臺資企業上海克莉絲汀食品有限公司成立于1992年， 主要生產各式中西糕點、面包、裱花蛋糕、月餅、餅干、糖果等六大類三千余種產品。不久前，上海克莉絲汀食品有限公司與日本丸紅株式會社簽訂了初步投資意向書，丸紅首期投資達2.2億元。 此外，克莉絲汀將再選擇一個戰略投資者，加速其國際化進程以及上市計劃。據介紹，克莉絲汀目前有500多個門店遍布長三角16個城市，去年的營業額達12億元，凈利潤1億多元，今年的業績預計在16億元左右。克莉絲汀在此前公布的發展計劃顯示，公司已經制定了2009年赴中國香港上市的計劃。至2010年，克莉絲汀預計開出1500家門店，銷售收入達30億元。
據悉，克莉絲汀對開分店有明確的標準：當居民人均可支配收入在3000至4000元時，每10萬居民可開一家店;1萬元時每7萬居民可開一家店;2萬元時，每2萬人可開一家店。目前，上海的人均可支配收入已超過2萬元，可容納近千家分店。同樣是臺資品牌的羅莎蛋糕連鎖集團，目前市場已經覆蓋湖南、湖北、四川、江西等11個城市，100多個連鎖專賣店，1000多名員工，主要生產國際流行口味的蛋糕、面包、西點、月餅等四大類產品共200多個品種，已成為國內糕點行業知名企業之一，并發展出國龍食品、雅客咖啡等姊妹企業。
臺灣的統一面包不久前已進入武漢 ，這是該公司面包連鎖店進軍內地的第一站，并將臺灣經營模式引入武漢，以進一步提升武漢糕點行業的檔次。統一面包在漢推出的新產品中， 歐式面包占了很大比例。為迎合市民的消費需求，公司的面包產品以低糖、低脂肪和全麥原料制成，已形成固定的消費群。
老字號企業何去何從
國內的糕點企業有著諸多令消費者耳熟能詳的老字號，如北京的稻香村、天津的起士林、杭州的九芝齋等等，隨著眾多外資、臺資、港資企業的大舉進入， 老品牌雖然還擁有穩定的市場份額，但市場的嚴峻挑戰已不得不讓本土企業提高警覺。
業內人士指出，產品無法創新就吸引不了顧客，食品企業必須注重終端市場的需求， 不斷研發新的適應市場的品種， 開拓更廣闊的渠道，形成具備先進技術和科技能力的全方位企業， 才能在競爭中永遠立于不敗之地。有些老字號急于想讓產品進超市，卻連進柜費都承擔不了，有的甚至連原材料的清運費都是難題，老字號大多不適應時代潮流。 例如，過去的人吃不上糖，所以覺得綠豆糕越甜越好，可現代人覺得太甜太膩吃著不舒服，對身體也不好。當初的綠豆糕就算再好吃，也不能保持50年如一日的配料標準了。
與老字號糕點企業“酒香不怕巷子深”的作派相比，外資品牌的服務和產品創新之快最為消費者所津津樂道。今年中秋節期間，為方便消費者購買月餅，好利來食品連鎖集團憑借其遍布全國的連鎖店，與北京郵政合作一起推出“電子月餅”業務，消費者只需在北京郵政營業網點進行訂購，收件人便可憑指定密碼到好利來在目的地的連鎖經營點實現異地提貨，受到了市民的熱烈歡迎。 好利來相關負責人介紹，他們從去年就在全國率先開始了這項業務，目前好利來共有近30個城市的300多家連鎖店參與“電子月餅”活動。此外，好利來今年在月餅包裝上還推出了以“和諧、自然”為主題的創意包裝，按照古時“魚素、魚箋”傳統，將象征吉祥的錦鯉作為圖案，傳遞中秋祝福。在新技術的應用方面，臺資企業克莉絲汀引進了6條智能生產線，從投料到包裝全程智能化，生產人數下降到每條生產線10多人的水平。 人少了，產品的品質反而更有保證。 而一項被稱為生物技術的“胚芽提煉”術，起源于美國航空航天總署研究的太空食品，在日本開始商業化動作，從胚芽中提取胚芽乳制作豆奶。 今年以來，克麗絲汀花費近千萬美元從日本購得了專利，用胚芽乳改造傳統西點。由于傳統的西點采用的動物奶存在一些不健康的基因，而胚芽乳比牛奶更健康，從2008年起克莉絲汀將逐步用植物胚芽乳替代動物奶。
為了提高生產質量，克莉絲汀在上海閔行設立了2600平方米的專業工廠，將面包和糕點生產集中形成了“中央廚房”的模式，為產品質量提供了穩定的保證。 相比于國內的面包店，在門店里開小工場仍然是西點業的一種普遍做法。
業內人士認為，中國西點消費的市場還遠遠沒有飽和，雖然早餐桌上的牛奶面包還與傳統習慣有沖突，但在不久的將來，隨著國內外知名企業的陸繼登陸，糕點行業仍然是一個蘊含巨大潛力的朝陽產業，有著傳統糕點文化的國內糕點業應盡快更換思路，從改善環境、產品、服務入手，開發和挖掘民族特色的糕點店。
